フランス東部ジュラ地方に近いディジョン在住のワイン研究家  菅沼はるみ様より、リュネット・ジュラの原点であるフランスの様々な楽しい情報をお届けして参ります。

今回は第三弾。

フランスにおける春の到来を感じさせる野菜、

ホワイトアスパラガスのお話をお届けします。

フランスで、春の到来を感じさせる野菜と言えば、ホワイトアスパラガスです。

日本ではグリーンアスパラガスがメジャーですが、フランスでは、なんといってもホワイトアスパラガス。

国内生産量から見ると、ホワイトアスパラガスが70％、先端が紫を帯びた紫アスパラガスが20％、グリーンアスパラガスはわずか10％と少数派です。

フランス内で売られているグリーンアスパラガスの大半はスペイン産です。

栽培時に、土を盛り光をあてないようにして育てるのがホワイトアスパラガス、先端が土から少し出た時点で収穫するのが紫アスパラガス、そして太陽の光をたっぷり浴びて育ったものがグリーンアスパラガス。

ホワイトアスパラガスづくりには、ひと手間かかります。
ホワイトアスパラガスは、カトリーヌ・ド・メディシスがアンリ2世のもとに嫁いだ際、イタリアからもたらされ、特権階級のみが食していました。

太陽王ルイ14世は、ホワイトアスパラガスが大好物で、「王の菜園」の責任者ラ・カンティニーは彼の為、一年中ホワイトアスパラガスが収穫できるようなシステムを作り上げたそうです。

ホワイトアスパラガスはその後もずっと高級食材で、一般の人が口にできるようになったのは19世紀になってからのことでした。

現在では、アスパラガスはフランス各地で栽培されていて、スペインに近い大西洋岸側とドイツ国境に近いアルザスのものが有名です。

特に前者では、温暖な気候のもと、砂地で栽培されたランド産ホワイトアスパラガスが高品質で知られています。

毎年4月中旬頃になると、マルシェに各産地のホワイトアスパラガスが並び始め、好みのタイプのものを求める人達でにぎわいます。

旬は約2ヶ月ほど。

新鮮なものを入手したら、下の固い部分を切り落とし、皮を厚めに剥きます。

茹でる際、剥いた皮を一緒に入れると、風味が増します。

茹で汁は、スープにリゾットにと大活躍。

食べる機会が多いからでしょうか、フランスには、縦長で、内側に金属製のかごがついたアスパラガス専用鍋があり、なかなか便利です。

上品な甘みが心地よいホワイトアスパラガスは、ヴィネグレットソースまたはクラシックなオランデーズソースを合わせ、きりっと冷えた白ワイン、あるいはロゼワインと共にどうぞ。

ホワイトアスパラガスが出始めて、数週間するとアスペルジュ・ソバージュの季節です。

日本語にすると野生のアスパラガスになりますが、一般のアスパラガスとは異なる種類です。

細くて、ひょろっとした山菜のような雰囲気。森などの日陰の湿った場所に群生しているのを摘みます。

ホワイトアスパラガスよりも旬が短くマイナーなせいか、扱うお店は限られています。

熱を加えるとオクラのような軽い粘りが出て、くせのない爽やかな味わいとしゃきっとした歯ごたえが魅力。

レストランでは、鮮やかな緑を料理の飾りとして使っています。

家庭では、パスタに、オムレツに、サラダに、醤油とかつおぶしでお浸しにとオールマイティー。

日本では栽培も始まっているようですが、フランスからの空輸品が中心となります。

これからいよいよ果物、野菜が美味しくなる季節の到来、楽しみです。